Kalbfleischgerichte
Kalbsrücken marmoriert,
ca. 1 kg für 4 Personen. Den Backofen auf 80° C vorheizen.
Den Kalbsrücken von allen Seiten anbraten und je nach Dicke 2,5-3 Stunden bei 80° C in den Backofen
stellen. Die Kerntemperatur sollte ca. 65° C betragen.
Kalbrückenfilet,
nach dem beidseitigen Anbraten ca. 1,5 Stunden in den auf 80° C vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 60° C garen.
Kalbsbraten aus der Hüfte oder Nuß,
ca. 1,5-2 kg Nach dem beidseitigen Anbraten ca. 4,5-5 Stunden in dem auf 80° C vorgeheizten Backofen bei einer Backofentemperatur von 80° C fertig garen. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 65° C.
Kalbstafelspitze zum Braten,
ca. 0,75 kg Nach dem beidseitigen Anbraten je nach Dicke ca. 1-1,25 Stunden bei 120° C mit Wurzelgemüse schmoren lassen.
Kalbstafelspitze zum Kochen,
ca. 0,75 kg Je nach Dicke ca. 1 Stunde im Wurzelgemüse köcheln lassen.
Kalbsfilet,
nach dem beidseitigen Anbraten ca. 2 Stunden bei 60° C und einer Kerntemperatur von 58° C - 60° C fertiggaren.
Kalbsbraten in Steinpilzsoße,
ca. 1,5-2,5 kg Kalbshüfte. Ca. 50 g getrocknete Steinpilze in 1 l kochendem Wasser quellen lassen. Den Kalbsbraten würzen und beidseitig sanft in der Pfanne anbräunen. 2 Zwiebel schneiden, zum Braten geben und mit andünsten. Die Pilze aus dem Wasser nehmen und unterrühren. Das Einweichwasser durch ein Sieb gießen und mit einem 0,25 l trockenen Weißwein zum Braten geben. 150-200 g Creme Fraiche unterrühren, die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren abschmecken. Den Braten ca. 4,5-5 Stunden ohne Deckel bei 80° C in dem Umluftbackofen schmoren lassen. Wir empfehlen ein Kerntemperatur von ca. 65° C .
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